Русская кухня – рецепты русской кухни. история. традиции русской кухни

История русской кухни

Русская кухня – Рецепты русской кухни. История. Традиции русской кухни

Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев.

Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что некоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлое культура русской еды — так называемая трапеза.

Тем не менее русская традиционная еда — каши, супы, выпечка и ряд других блюд — до сих пор пользуется популярностью у современных хозяек.

Традиционные русские рецепты основаны на использовании круп, ягод, овощей, муки, рыбы. Продукты, которые присутствовали в изобилии в жизни простых людей. Мясные блюда чаще готовили к праздникам, и это были настоящие кулинарные шедевры: утка с яблоками, целиком запечённый поросенок, жареный лебедь. Последнее блюдо подавали к праздничному столу в богатых домах.

С приходом христианства типичная русская еда разделилась на постную и скоромную. Почти семь месяцев в году православные держали тот или иной пост — это повлияло на редкое приготовление мясных блюд. Но в арсенале русских хозяек было множество рецептов различных супов, каш, мучных блюд. Поэтому столы во время поста нельзя было назвать скудными.

Кулинарные традиции России существуют более тысячи лет. За это время они несколько раз менялись, соприкасаясь с культурой других стран, религиозными укладами.
Исторически русская кухня делится на четыре этапа развития:

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды.

Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов.

А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

Источник: https://www.advantour.com/rus/russia/cuisine/history.htm

Все о русской кухне

Пельмени, щи, каша, квас и «лебедь в яблоках» — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание «русская кухня». Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна.

По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни.

Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней.

Русская кухня, благодаря своим самобытным традициям и уникальности, на самом деле популярна во всём мире. Многие блюда используют в ресторанах других стран, где они высоко ценятся, например, щи, каши и русские пироги.

Гордостью русской кухни являются первые блюда, борщи, солянки, окрошка и, конечно же, уха. Русские очень любят печь пироги, блины, различные мучные изделия. Например, калачи всегда считались лакомством и подавались только к праздничным столам.

 

Что на столе?

Традиционно национальная кухня состоит из супа, каши, блинов, пирогов, солений. Итак, по-порядку.

Первое блюдо.

Суп — неотъемлемая часть именно русского стола. И хотя само слово иностранного происхождения, но суп в обычном понимании (а не бульон и не суп-пюре) варят только русские повара.

И коль скоро речь зашла о супе, то как не воздать хвалу щам? Вот уж, действительно, больше нигде в мире их готовить не умеют, а национальный стол знает больше 50 разновидностей! Тут и мясные, и грибные, и рыбные, и кислые, и постные, и зелёные, и суточные — перечислять долго, а сколько ещё рецептов безвозвратно утрачено, увы.

Вполне успешно соперничает со щами борщ. Тут тоже множество вариантов. Не будет преувеличением сказать, что каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Не имеет аналогов в мире также наши рассольник и солянка, и здесь тоже есть простор для творчества.
 

Каша сама себя хвалит…

Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу.

Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп. Ей не брезговали даже цари.

Ячневая, например, настолько пришлась ко двору, что её переименовали в перловую (от слова «перл», между прочим, то есть жемчужина). Про гречку можно слагать поэмы. Для иностранцев она до сих пор как экзотика.

Слово «каша» в русском языке стало вроде нарицательного, что означает сообщество. «Вариться в одной каше» —работать вместе, «однокашники» — значит сокурсники, соученики.

Хлеб – всему голова!

Хлеб — основа всей русской кухни, без него нет ни одного стола. С древних времён народы землепашцы ухаживали за ростом злаковых культур, из которых производили хлеб. Хлеб могли есть как с первыми блюдами, так и со вторыми. Его можно употреблять и на завтрак.

Злаковые культуры приобретают особую популярность, из них выпекают оладьи, пироги, пряники, булочки, калачи и многое другое. Ещё несколько слов о ржаном хлебе. Это ведь тоже русский продукт. В Европе пекли хлеб исключительно из пшеничной муки. Белый хлеб пришёл в Россию позже.

Здесь он получил название булки и почти сразу оброс всевозможными вариациями: сайки, слойки, калачи, кренделя.

Солнце на сковородке

И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Блины вообще стали брендом. По всей России и даже уже за границей открываются кафе, столовые и даже рестораны, где блины со всевозможными начинками составляют основу меню.

Пирог – от слова «пир»

Пироги — еда торжественная. Они и происходят от слова «пир». Их пекли хозяйки по праздникам, и бесподобный аромат выпечки распространялся на всю округу. Разнообразие начинок поражает воображение. В ход шло всё: и мясо, и рыба, и овощи, и ягоды.

Про репу и картофель

До появления картошки помимо капусты, свёклы и моркови основу овощного стола составляла репа. Из неё делали массу всяких блюд, включая деликатесные.

Сейчас всё это подзабылось, и особым популярным продуктом является картофель. Его готовят в различных вариантах: варят, запекают, жарят, картофель идёт в разные супы.

Жареная картошка — это деликатес почти любого стола: у каждого свои рецепты приготовления картофеля, каждый готовит её по-своему.

О соленьях

Осталось сказать о соленьях. Не знают европейцы такого угощения на праздничном столе, как квашеная капуста, солёные огурчики и грибы. Да и сухие белые грибы — тоже русское ноу-хау.

Грибы для иностранцев — только шампиньоны, которые никогда не дадут ни того вкуса, ни того аромата. Огурцы вообще считаются украшением любого стола, будь то праздник или простой стол, также они употребляются в качестве хорошей закуски.

Смело можно сказать, что русские являются законодателями моды в соленьях, где существует множество разнообразных рецептов.

Необычные рецепты русской кухни

С давних времён целостность каждой семьи поддерживалась большим количеством поверий и традиций. К сожалению, многие из них утеряны, о многих люди забыли.Одна из главных традиций, которая соблюдалась без исключения в каждой семье, — это традиция, связанная с приёмом пищи.

Сейчас подобные традиции соблюдаются всё реже и следуют им всё меньшее количество русских семей.

Для тех, кто желает улучшить отношения между домочадцами и стать ближе к ним, существует несколько традиционных способов для проведения трапезы, которые непременно сделают обстановку в семье более теплой, сами по себе понравятся каждому домочадцу и пробудят желание принимать пищу всей семьёй регулярно.

Сама задумка применять тыкву вместо посуды является очень оригинальной и привлекающей к себе внимание, при этом она поражает своей простотой. Чтобы приготовить кашу в тыкве, подойдет фактически любой вид крупы, но классическим, наиболее подходящим и удобным вариантом считается пшеничная.

Каша в тыкве

Ингредиенты: стакан любой крупы; тыква, диаметр которой не менее 30 см; 2 ст. свежего молока; 2 ст. воды; 3 харчевые ложки сахара; чайный половник (ложка) соли поваренной ;

масло сливочное (по вкусу).

Источник: http://ruvera.ru/rus_food

Особенности русской национальной кухни

Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты.

Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.

К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми.

Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше.

Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.

Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов. 

Особенности русской кухни кратко 

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные — на квасе и на простокваше, скоромные — на наваристых мясных бульонах.

Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник — супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской.

Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола — каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр.

Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба.

Каша была символом мира, а суворовская каша — символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики — какого только мяса не встретишь в русской кухне.

Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском — буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным — как жаркое; и измельченным — всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр.

Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое — занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые — все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Читайте также:  Пароварки для постных блюд – обзор пароварок. техника для кухни

Ознакомиться с традиционным меню русской кухни можно тут http://cafe-garmoshka.ru/

Рецепт щей

Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи — это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?

Что потребуется для трехлитровой кастрюли:

  • пол килограмма мяса на кости;
  • 300г капусты;
  • 3 луковицы;
  • 2–3 картошки;
  • 2 помидора;
  • морковка;
  • 1ст.л. томатной пасты;
  • лаврушка, соль, перец горошком;
  • укроп и петрушка, да сметанка перед подачей. 

Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле.

Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи.

Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.

Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь

Бытует такое мнение, что водка — русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды.

Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной.

Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.

До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное.

Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства.

Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.

Характеристика и особенности русской кухни

Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие.

Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень.

Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.

Источник: http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

История русской кухни

Русская кухня – Рецепты русской кухни. История. Традиции русской кухни

История русской кухни очень продолжительная. Формирование ее продолжалось веками, этот процесс не прекращается и сейчас. Многие блюда остаются постоянными в меню современных семей, в них привносится что – то новое и не забывается традиционное.

В развитии русской кухни прослеживаются несколько исторических этапов, которые связаны как с климатическими условиями, так и с произошедшими событиями.

История русской кухни по этапам

Первым этапом можно назвать период с десятого по шестнадцатый век, который условно называется древнерусской кухней. В этот период появляется большинство блюд из дрожжевого теста.

Первопроходцем стал «король» русской кухни — ржаной хлеб, который и по сей день не исчезает со столов большинства людей.

К тому же такой хлеб очень полезен для диетической кухни, как при различного рода заболеваниях, так и для желающих стать стройнее.

Для первого этапа так же характерно появление практически всех традиционных мучных блюд. Пирожки и пироги, оладьи, пышки, а так же блины и баранки ведут свою историю именно с тех незапамятных времен. В те же стародавние времена появились и кисели из злаковых культур: овсяный, пшеничный и ржаной. В современной кухни они встречаются редко, более популярными стали ягодные напитка.

Особое место на русском столе занимали каши, которые были не только повседневной пищей, но и праздничным яством. К различного рода кашам на стол выставлялись грибы, овощи, молочные блюда и рыба, мясо же было редким «гостем» в русской кухне. Мед, квас и сбитень заменяли современный чай и кофе.

Особое развитие получили постные блюда, потому что большинство дней в году люди не ели скоромную пищу. К тому же было принято раздельно употреблять не только рыбу и мясо, но и овощи, которые не смешивали в салаты, а ели в отдельности. Разные сорта грибов и рыбы солились и готовились порознь. Можно сказать, что уже на древней Руси люди знали о раздельном питании.

В русской кухни обильно использовали специи: лук, чеснок, укроп, хрен, петрушку и так далее. Позднее стали использовать и завозные продукты.

Второй этап развития русской кухни приходится на шестнадцатый – семнадцатый века. Особенностью данного периода является то, что происходит классовое разделение блюд. У бояр и знати еда становится все более изощренной, а у бедняков упрощается.

Появляются различные мясные блюда, в моду входит мясо, приготовленное на вертеле. Говядину чаще всего ели отварную, из свинины делали ветчину или жарили на вертеле, так же как и баранину, птицу и дичь.

К семнадцатому веку сформировалось окончательно меню первых блюд, в том числе в нем появляются разного рода солянки и рассольники.

За столом высшего класса появляется черная икра и балык. Блины с икрой становятся излюбленным блюдом знати.

Традиционно русский стол пополняется блюдами из восточной кухни. Это связано с присоединением к России татар, башкир и Сибири. Появляется чай, цукаты, восточные сухофрукты, а так же завозится тростниковый сахар.

Но все эти новшества больше касаются стола богатых людей.

За столами знать в семнадцатом веке проводила по восемь часов и пробовала десятки перемен блюд, такого разнообразия не видели простые крестьяне, даже в самых смелых снах.

Все последующие этапы развития русской кухни можно охарактеризовать как заимствование из европейской и восточной кулинарии. Большой вклад в ее развитие был внесен немецкими и французскими поварами, которые были привезены русской знатью, в качестве диковинки.

История русской кухни еще не закончена, ведь она будет продолжаться до тех пор, пока развивается народ, который ее создает. Тем не менее, основные блюда национальной кухни до сих пор периодически появляются на столах и радуют своим вкусом, а так же отличаются пользой и разнообразием.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

  • Блины. История происхождения< Назад
  • Кухня народов РоссииВперёд >

Источник: http://StranaKontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Русская кухня: традиции и обычаи

Традиции русской кухни отличаются самобытностью и разнообразием, что, впрочем, свойственно многим кухням народов мира. Следует заметить, что хоть наша кухня и уникальна, имеет древние истоки, но вплоть до начала XVIII-го века европейские гурманы имели о ней весьма смутное и, что уж говорить, предвзятое отношение.

Для западных аристократов-эпикурейцев, любителей мяса, особенности приготовления национальной кухни в лучших традициях русского народа, казались простоватыми. Зато сегодня приверженцы здорового образа жизни по достоинству смогли оценить пользу, специфику и разнообразие русских блюд.

Следует напомнить, что посты в родном православии самые продолжительные, что в свою очередь привило нашим предкам культуру некоего аскетизма в еде.

Традиции русской кухни отличаются самобытностью и разнообразием, что, впрочем, свойственно многим кухням народов мира. Следует заметить, что хоть наша кухня и уникальна, имеет древние истоки, но вплоть до начала XVIII-го века европейские гурманы имели о ней весьма смутное и, что уж говорить, предвзятое отношение.

Для западных аристократов-эпикурейцев, любителей мяса, особенности приготовления национальной кухни в лучших традициях русского народа, казались простоватыми. Зато сегодня приверженцы здорового образа жизни по достоинству смогли оценить пользу, специфику и разнообразие русских блюд.

Следует напомнить, что посты в родном православии самые продолжительные, что в свою очередь привило нашим предкам культуру некоего аскетизма в еде.

Для постного стола шли в ход теперь уже любимые всеми блюда из овощей, рыбы и грибов. Их томили в печи, варили, солили, пекли, солили, сушили, мочили, а то и вовсе вкушали сырыми. Именно такой строгий подход к самоограничению на время поста, как в еде, а также в помыслах и поступках, когда даже растительное масло иногда считалось блажью, создали этот имидж скромности русской кухни.

И всё же, несмотря на эту хоть и органичную, разумную, полезную, но всё же пресную по их меркам кухню, европейцы всё же сов временем сумели её узнать получше и оценить по достоинству. Стали активно издаваться поваренные книги о лучших традициях русского народа приготовления блюд не только постного свойства.

Да и на самой Родине попытались изучить и отразить специфику русской кухни в специальных изданиях.

В чём же всё-таки выражается особенность русской кухни?

Русскую кухню в первую очередь невозможно представить без традицонных супов и похлёбок. К примеру, супы в пост варили строго на воде, летом холодные — на квасе. Вне поста на простокваше, а то и вовсе на наваристых мясных бульонах.

Такие шедевры народных блюд как: щи, солянка, горохом суп с копченостями и горохом, свекольники, рассольники – входили в рацион русского человека не только в качестве первых блюд, но также и основных, мми могли отобедать, а иногда и закусить.

Круглый год на стол подавали любимую всеми наваристую ароматную уху из различных сортов речной и морской рыбы, тогда как в тот же пост баловали семя супами из грибов, благо Русь грибами славилась во все времена.

А вот поистине царица русского народного стола — каша была на каждом столе! Будь то каша гречневая, пшённая, овсяная, ячневая с разнообразными добавками: фруктами, мясом, сметаной, зеленью и пр.

Каша, как часть обрядовой культуры согласно своему предназначению называлась по-разному: к примеру, на поминках ели кутью, для свадеб каша была «красная горка», которую для гостей варили жених с невестой, а при прибавлении в семействе для новорождённого и его гостей была «бабкина каша».

Густая каша нередко подавалась заместо хлеба к щам. Каша стала своеобразным символом примирения, а суворовская каша — символом непобедимости русского воинства.

Мясные блюда представлены в русской кухне говядиной, телятиной, свининой, мясом разнообразной дичи. И сегодня иностранцы любят погостить в охотничьих хозяйствах и насладиться запечённой лосятиной, олениной, мясом куропатки или рябчика и пр.

Тот же молочный поросёнок по традиции подавался и цельным, его могли фаршировать гречневой или иной кашей. А коронный гусь с яблоками – гордость любой русской хозяйки. Ядрёная буженина, которую запекали в печи или же барашек с той же кашей, мог быть как цельным, так и разрезанным.

Любители мясных блюд уже больше трёх веков балуют себя различными жаркими, всевозможными биточками и котлетами: «пожарскими», «московскими», «боярскими» и пр.

Заслужили свой почёт и всевозможные потрошка: супы из потрохов, вымя с овощами, печень с пряностями, почки заячьи по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык – всё это гордость праздничного русского стола.

Кто из иностранцев не слышал про русские пельмени? Они пришли в центральную часть страны с Уральских гор.

Что касается начинок для них, то тут уж их разнообразие поражает: мясо, рыба, овощи с мясом, мясо и зелень, мясо с крапивой, тыквой и даже со свекольными листьями.

Можно томить пельмени в различном бульоне в глиняных горшках на медленном огне, чтобы затем они, политые сметаной, украшенные укропом радовали глаз и желудки гостей праздничного застолья.

Отличным гарниром служили для блюд русской кухни такие овощи как: картошечка, квашеная капуста и капуста тушёная, тушеные свёкла и морковь и пр. До того, как на наш стол попала картошка, на русском столе царствовала золотистая репа.

Роль соусов на русских застольях традиционно играла сметана, приправленная терпким хреном, чесночком, зеленым лучком, зеленью. А так называемые «взвары», то есть горячие соусы принято было готовить заодно с основным блюдом. Готовились взвары из различных ягод, лука, а также из восточных пряностей, таких как шафран или гвоздика.

Особой любовью пользовались как стародавние времена так и сейчас разносолы. Именно разнообразные соленья заслужено получили своё первенство по снабжению организма витаминами длинными русскими зимами, ведь без квашения и солений в наших широтах выжить было почти невозможно.

Квашение посредством брожения – это кладезь витамина «С», различных микроэлементов и кислот. Да и кто откажется от квашеной капусточки, грибов в маринаде, яблок мочёных, хрустящих огурчиков, хранящихся в деревянных кадках.

В Великий пост без всех этих лакомств – никак, а тут тебе и пользительно, и вкусно, и практично.

А уж какое важное место занимает в традиционной нашей кухне выпечка – просто нет нужды напоминать. Выбор просто поражает: пироги с десятками начинок на любой вкус, а также пирожки, кулебяки, ватрушки и расстегаи, курники и караваи. Да что уж говорить — на Руси умели творить из муки чудеса.

Читайте также:  Выращена тыква весом с автомобиль

К примеру, расстегаи отлично заменяли хлеб на столе, чаем запивалась сладкая выпечка, а курники подавались согласно традиции на свадьбах, так как они сулили молодожёнам благополучие. Что касается классического ржаного хлеба, то он был и остаётся неизменной частью рациона нашего человека.

Алкоголь на русском столе

Считается, что водка – это традиционный русский напиток. Сей напиток, как утверждал наш великий Менделеев, «должон быть о сорока градусов, дабы глотку не жечь и тело греть». Согласно установленным канонам предварительно охлаждённую водку принято закусывать соленьями.

В Древней же Руси варили медовуху и сбитень – ароматные и пенные напитки. Наши предки варили также пиво из ячменя, овса, ржи, употребляли забродивший квас, насчитывающий несколько десятков разновидностей.

Вино же пришло на Русь с принятием православия, так как оно используется при причастии.

Хотя многие блюда уже давно остались в истории, но немалая их часть осталась на повседневном или праздничном столе русского человека, так как некоторые их них имеют под собой ритуальную составляющую дохристианской Руси: блины на Масленицу и кутья на поминках. Другая же часть сохранившихся древнерусских блюд до сих пор пользуются искренней любовью и уважением гурманов всего мира.

Источник: http://restoaltai.ru/osobennosti-i-tradicii-russkoj-kuhni.html

Популярные блюда Русской национальной кухни

Достаточно богатую историю и большой ассортимент имеют блюда русской национальной кухни.

Состав блюд современной русской кухни достаточно многообразен, и, как правило, их рецепты подразумевают несколько различных вариантов приготовления, начиная от самых простых до очень сложных и многокомпонентных.

Имея многовековую традицию, национальная кухня России сочетает в себе как традиционные исконно русские блюда, так и заимствованные у других народов.

В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка.

Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры.

Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.

Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д. Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.

Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша — пища наша. Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.

Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами.

После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом».

Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни.

К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления — русские разносолы.

Наиболее характерные из них — квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа.

Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.

Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет — это русское изобретение.

Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России.

Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.

Национальная кухня России включает в себя такие популярные напитки, как квас, морс и кисель. Существующие рецепты кваса включают в себя несколько десятков вариантов его приготовления.

Морс и кисель на основе фруктовых или ягодных отваров тоже являются приятным дополнением к праздничному столу. Можно упомянуть и старейший русский слабоалкогольный напиток — медовуху (или медовую брагу), а также множество различных наливок и настоек, популярных в России.

Однако чаще всего иностранцы о русской кухне вспоминают при виде черной икры, блинов и русской водки.

Кулинарные изделия из теста

Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах.

Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия.

Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи, фрукты, творог.

Расстегаи обязательно подавались к первым блюдам: похлебке, ухе, щам. Курник и каравай традиционно выпекались для свадебного стола. На «сладкое» подавались сушки и баранки, калачи, колобки, ватрушки, ковриги, пышки.

Важная составляющая русского стола — традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Поэтому пряники изначально принято было называть медовым хлебом. Позднее, когда для теста стали использовать различные пряности, доставляемые из Индии и восточных государств, медовый хлеб стал называться пряником.

Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.

Пряники делали с различными начинками и приправами. Кроме того, пряники были различных форм: овальные, круглые, прямоугольные, фигурные — и размеров.

После широкого распространения сахара в рационе русских людей пряники стали покрывать сахарной глазурью. В различных регионах огромной страны существовали особые рецепты приготовления пряников.

Самыми знаменитыми были и остаются тульские пряники.

Свою лепту в формирование русских кулинарных традиций внесла православная церковь.

Многочисленные посты, в течение которых нельзя было употреблять мясные, молочные, рыбные блюда, сделали выпечку с грибными, овощными и фруктово-ягодными начинками незаменимым компонентом питания.

Для многих религиозных праздников приготовляли особые виды выпечки, например, куличи и пасхи для празднования Христова Воскресения.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками.

Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста.

В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

Источник: http://krugozorro.com/kuxnya/populyarnye-blyuda-russkoj-nacionalnoj-kuxni.html

Национальная кухня

© shutterstock.com

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

© shutterstock.com

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

© shutterstock.com

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо».

Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей.

Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

© shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей…

Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом.

Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

© shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных.

Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло.

Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

© shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке.

Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела.

Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

© shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат».

Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов.

Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

© shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

© shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Читайте также:  Мясо по-французски – рецепты мяса по-французски. мясо по-французски в духовке

© Лариса Пашкова

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов.

Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки.

Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

© Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу.

В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам.

Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

© Лариса Пашкова

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году.

До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей.

Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

© Лариса Пашкова

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

Источник: https://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Русская традиционная кухня

Русская кухня столь многогранна и обширна, что, как минимум, стоит разделить её на центральную, южную и северную. Причем вкусовые пристрастия русских аборигенов — самого многочисленного народа нашей страны, сильно меняются в зависимости от географического положения и того растительного и животного сырья, которое растет и обитает рядом. 

Начнем с центральной части России, поскольку именно сюда, в две исторические столицы, Москву и Санкт-Петербург, традиционно стекаются потоки продуктов, рецептов и талантливых кулинаров со всей необъятной России. 

Скоромный и постный

Древняя русская кухня, примерно до XIV века основывалась больше на обычаях, чем на кулинарном искусстве. Была она проста и не разнообразна. В крестьянском рационе почти не используется такой прием, как жарка. Пища готовилась в русской печи, широко применялись: варка, томление и тушение.

Для заготовок впрок повсеместно использовались соление, квашение, мочение. Издавна стол очень четко делился на постный и скоромный. Обилие в русской кухне овощных, ягодных, грибных блюд, обусловлено именно многодневными постами.

С одной стороны такое строгое разделение привело к упрощению меню, но с другой — к созданию множества оригинальных блюд, ставших визитной карточкой русской кухни и не имеющих аналогов ни в одной зарубежной кулинарии. Например, квашеная капуста, соленые огурцы, сушеные грибы.

Опять же во время постов в доме скапливалось много запрещенного к употреблению молока. Чтобы оно не пропадало, делали творог, но не обычный, его туго и несколько раз отжимали, прессовали, затем томили в печи, пока он не становился совсем сухим. Зато после такой обработки творог хранился многие месяцы.

Из той же серии — топленое масло, долго сохраняющее свежесть и вкус после поистине уникальной технологии и обработки. 

Хлеб да каша — пища наша

Хлеб преимущественно ели ржаной. Однако к ржаной муке часто примешивали ячменную. Из пшеничной начали печь позже, примерно с XVII века, такие лакомства, как калачи, а еще позднее — бублики и баранки. Соль в мучные изделия не добавлялась.

Обычной едой простого народа было толокно: полувареное овсяное зерно перемалывалось в муку, которую затем разбавляли водой, реже молоком. Основу крестьянского питания издавна составляли зерновые и овощи. Из ржаной, овсяной и даже гороховой муки варили густые кисели.

Сладкие ягодные кисели появились позже, с приходом картофеля и, соответственно, картофельного крахмала.

Неисчерпаемо количество растущих в центральной части России зерновых культур: рожь, пшеница, ячмень, овес, прибавьте к этому разные виды бобов и гороха, плюс из каждого зерна с помощью разного помола получалось несколько видов муки. Все это обусловило разнообразие каш. Первоначально каша была обрядовым, праздничным блюдом.

А само слово каша обозначало — коллектив. Варится в одной каше — работать или жить вместе. Однокашник, с ним каши не сваришь —  выражения из той же серии.

Кстати, Петр I очень любил ячневую кашу, именно поэтому во времена его правления крупа была переименована в перловую (жемчужную).

Особой отечественной кулинарной гордостью является пряник. Сначала он целиком состоял из смеси (50х50) муки и меда, назывался медовым хлебом и был необычайно вкусен и ароматен. Постепенно в пряники начали добавлять ягодный сок, затем специи — корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, мяту, анис, имбирь и многие другие. 

Какова Аксинья, такова и ботвинья

Традиционно для центральной России разнообразие супов: щи, борщ, калья, уха, рассольник, ботвинья и окрошка, причем каждого названия несколько десятков видов.

Однако само слово «суп» — заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII века, когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. До этого жидкое блюдо называлось — «хлёбово». Наибольшей популярностью и раньше и сегодня пользуются русские щи. Их насчитывается до 60 видов: с мясом, рыбой, головизной, грибные, пустые, суточные, зеленые и т.д.

Зимой в деревнях щи замораживали в дорогу путникам, от чего, говорят, они становились только вкуснее. 

Королевой супов заслуженно считалась ботвинья, приготавливаемая из свежих или сушенных свекольных листьев, крапивы либо другой зелени. Увы, но ароматную, освежающую, питательную ботвинью сегодня почти не готовят ни дома, ни в ресторанах.

Супы традиционно заправлялись сметаной. 

Проще пареной репы

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа. Ели ее пареной, вареной, печеной, квашенной, соленой, сушеной и, конечно, сырой. Репа прекрасно хранится, перенося суровые русские зимы. Вяленая репа — предшественница современных сухофруктов. Раньше у репы использовали не только корнеплод, но и ботву, которую добавляли в супы и салаты.

Много в меню и рыбы, разрешенной в нестрогие посты: печеной, вареной, фаршированной, заливной, сушеной, вяленой. Соленой, даже квашеной.

Есть и уникальная, почти утраченная сегодня технология приготовления рыбного филе без костей, называемая — тельное. Лакомством всегда была икра, особенно осетровая и белорыбицы.

Причем ее не только солили, но и варили в уксусе и маковом молоке.

Мясо всегда делилось на дичину (добытую на охоте) и убоину (домашний скот). И то и другое варили либо запекали большими кусками в печи. Блюда из измельченного мяса получили свое распространение позже, примерно с XVII века, тогда появились котлеты, колбасы, биточки и тефтели

А на сладкое?

Распространенный десерт, доживший до нашего времени — печеные яблоки. Запекали их сами по себе, с медом, орехами, дикими ягодами, а позже — с изюмом, корицей, имбирем и даже шоколадом.

А вот такие сладости, как морковь и огурцы, сваренные в меду, сегодня давно забыты. Варили их, между прочим, не на открытом огне, а на водяной бане.

Отчего они  делались прозрачными и сохраняли упругую консистенцию: получались своеобразные русские цукаты. Не менее вкусны по свидетельству современников — паренки, высушенные в печи кусочки моркови и свеклы. Популярны были толченые ягоды (калина, малина.

рябина), раздавленные и высушенные на солнце, либо в той же печи в виде лепешек. Их называли заедками, подавали к чаю, использовали зимой и в посты, как средство против авитаминоза.  

Кресты и жаворонки

Большое значение на Руси всегда имели ритуальные блюда: кутья на Рождество и Крещение, блины — на поминки и на масленицу, кулич, пасха, крашеные яйца на Пасху. Эти обычаи сохранились до сих пор.

Но, к сожалению, почти забыты жаворонки — булочки в виде птичек. Их пекли 22 марта в день памяти 40 мучеников Севастийских. С одной стороны жаворонок считался птицей дерзкой, но смиренной перед Богом. А с другой — был символом скорого прихода весны.

Утрачен и обычай печь кресты — специальное печение, служившее вкусным утешением на третьей, крестопоклонной неделе Великого поста. Выпекали такое угощение и на Святки, а вынимая из печи, гадали, какой крест придется нести каждому гостю за столом.

Хорошо пропеченный, желто-розовый — обещал здоровье и благоденствие, трещинки и надломы — сулили перемены в судьбе. Горелый и не пропеченный предрекал печаль и болезнь, потому его не ели, скармливали птицам. 

Грамота на то и есть…

Серьезный урон русской кулинарии нанесло отсутствие записей. Первая кулинарная книга появилась лишь в 1547 г.

Да и в ней вместо рецептов содержался только список самых распространенных блюд, без всяких объяснений. Последствия сего исторического факта плачевны.

Даже знатоки нашего языка сегодня не могут расшифровать и четверти ее записей. Что такое, например, «Щипанаа подпарная»,  мы, наверное, уже никогда не узнаем.

Более или менее настоящие кулинарные книги появились лишь в XVIII веке на волне увлечения русской знати французской кухней. Но рецепты исконно русских блюд вставлялись туда изредка, как дополнение.

Составители были уверены, записывать их нет необходимости, ведь «любая баба знает как готовить», например, сухарницу. Баба то, может, и знает. А вот до нас рецепт дошел лишь в осовремененном, сильно измененном варианте.

И когда, наконец, хватившись, уже в XIX веке, известные столичные повара начали восстанавливать традиции, многие яства оказались утерянными безвозвратно. Первая книга русских рецептов была составлена тульским помещиком Василием Левашиным в 1816 г.

Многие описания он тоже приводил приблизительно, по памяти. Из-за чего «Русская поварня» далеко не отражает истинного богатства национального стола. 

Смесь французского с нижегородским

Вплоть до XVIII века русское поварское искусство не отличалось особым умением сочетать и комбинировать продукты, подчеркивая и выявляя их вкус. Готовили в основном в печи, что, конечно, придавало блюдам своеобразие, но резко ограничивало способы тепловой обработки. Не допускалось смешивание ингредиентов, их дробление и перемалывание.

Даже в пироги рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Некоторое вкусовое разнообразие достигалось использованием различных масел: орехового, макового, конопляного, чуть позже — подсолнечного.

Из пряностей в основном использовали чеснок и хрен.

Только с XVIII века кухня центральной части страны начала приобретать европейские черты. Богатые вельможи, выезжая в Европу, привозили от туда сначала немецких и голландских, а потом французских поваров. Именно французская кухня ввела в русскую измельчение, комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах. Появились сосиски, котлеты, муссы, салаты, компоты, омлеты.

После войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду входит все русское. И отечественная кухня вступает в пору своего расцвета, получает мировое признание, становится органичной и разнообразной.

Однако даже в то время новым блюдам все равно давались французские названия. Лангеты, эскалопы, бефстроганов. Изобретаются русские салаты, самый известный из которых винегрет.

Его изюминка в использование исконно наших продуктов — квашеной капусты и соленых огурцов. 

Котлеты пожарские и киевские

Между прочим, знаменитый салат оливье тоже создан в России французским поваром Люсьеном Оливье, владевшим трактиром в московском саду «Эрмитаж». Увы, тот утерянный рецепт имеет очень мало общего с современным аналогом. Известно лишь, что в его состав входили раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и другие деликатесы.

Французские повара не только оказали огромное влияние на нашу кулинарию. Но и воспитали целую плеяду талантливых русских кулинаров. Например, автор знаменитых пожарских котлет — Дарья Пожарская, жена трактирщика в Торжке. Существует версия, что их рождению мы обязаны Александру I, остановившемуся в провинциальном городке по причине поломки экипажа.

Время было обеденное, царь решил перекусить и выбрал самое приличное заведение. В меню значились телячьи котлеты, но телятины, как на грех, в наличии не оказалось. И Дарья приготовила их из курятины. Котлеты чрезвычайно понравились монарху и стали популярным русским блюдом.

А столь же известные киевские котлеты были впервые поданы примерно в то же время на Невском проспекте в Санкт-Питербурге. Назвались они тогда новомихайловскими, в честь стоящего рядом Михайловского замка. А киевскими стали в 1947 году, когда их приготовили украинским дипломатам, возвратившимся из Парижа после подписания мирного договора с Германией.

Да и бефстроганов — изобретение отечественного повара — крепостного графа Строганова. Имени его история, к сожалению, не сохранила.

С приходом к власти большевики постарались привести жизнь нашего народа, в том числе и кулинарную, к единому знаменателю. Однако советская кухня тоже вписала яркую и весомую страницу в формирование и развитие сегодняшних наших вкусовых пристрастий. Но «это совсем другая история», и мы к ней обязательно вернемся! 

Школа оригинального рецепта

Текст взят из книги XVIII века: «взять листьев свеклы, свежих или сушеных, либо крапивы или других трав, в щи употребляемых, изварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью обыкновенно прибавляются измельченные лук, свежие или соленые огурцы, вареная, мелко изрубленная свекла».

Источник: http://nazaccent.ru/content/8934-russkaya-tradicionnaya-kuhnya.html

Ссылка на основную публикацию