Германия получила 300-ю звезду мишлен

300 немецких ресторанов отмечены звездами «Мишлен»

В новом путеводителе французской компании Michelin на 2018 год значится рекордное для Германии число «звездных» ресторанов.

Эксперты «Красного гида», самого известного и влиятельного из ресторанных рейтингов на сегодняшний день, инспектируют заведения, не представляясь.

Качество продуктов, искусство приготовления, вкусовые особенности, внешний вид блюд, ценовая политика, винные запасы, дизайн помещения, сервис — все это входит в список оцениваемых критериев.

Во главе угла — искусство шеф-повара, зачастую получающего звезду, которая сохраняется при нем в случае перехода в другой ресторан.
Таким образом, «Красный гид-2018» содержит информацию о 250 ресторанах Германии с одной звездой, 39 — с двумя звездами и 11 — с тремя, речь о которых пойдет ниже.

Atelier (Мюнхен)

В прошлом году шеф-повар Ян Хартвиг был отмечен наградой журнала «Der Feinschmecker». Ресторан, открытый известным бельгийским арт-дилером Акселем Вервордтом позиционирует себя как заведение с роскошным и простым дизайном, а также интимной атмосферой.

Restaurant Bareiss (Байрсброн, Баден-Вюртемберг)

Шеф-повар ресторана в одноименном отеле Клаус-Питер Лампп говорит о том, что его блюда сочетают в себе визуальную привлекательность и полезность, техническое совершенство и богатство ароматов. Ужины и сервис заведения отмечены большим количеством наград.

Schwarzwaldstube (Байрсброн)

В городке, названном в свое время одной из «самых неожиданных столиц ресторации в мире» находится еще один ресторан с тремя звездами «Мишлен».

Заведение, размещающееся под крышей местной гостиницы обладает своими звездами уже более двадцати лет и характеризует свои гастрономические изыски как «превосходную кулинарную симфонию».

The Table Kevin Fehling, Гамбург

Открытый всего два года назад ресторан был удостоен всех трех звезд в течение первого года работы. Отличающийся оригинальностью зал этого заведения 40-летнего шеф-повара Кевина Фелинга рассчитан всего на двадцать мест, которые нужно бронировать за месяц. Инспекторы «Мишлен» назвали The Table «едва ли не самым гастрономически зрелищным открытием года».

Waldhotel Sonnora, Виттлих (Рейнланд-Пфальц)

Специализируясь на французской кухне, ресторан славится шикарно оформленным залом и превосходными продуктами, особенно местными. Критики «Мишлен» согласны с утверждением, что именно продукты, «красиво и умело представленные на тарелке» бесспорно являются «центральным элементом вневременной классической кухни».

La Vie, Оснабрюк (Нижняя Саксония)

Ресторан в историческом Старом городе стремится быть авангардным и творческим. Кулинарная философия шеф-повара Томаса Бюхнера предполагает использование низкотемпературных методов приготовления пищи.
Меню заведения также разработано с творческим подходом и является концептуальным сочетанием блюд.

Restaurant Überfahrt, Роттах-Эгерн (Бавария)

Второй ресторан Баварии с тремя звездами находится в небольшом городке на берегу озера Тегернзе недалеко от австрийской границы.

Заведение, которым управляет шеф-повар Кристиан Юргенс гордится тем, что использует лучшие продукты альпийского региона, превращая их в «исключительное меню» и «сокращая разрыв между деревенскими и изысканными блюдами»
«Мишлен», в свою очередь, хвалит ресторан за изысканность, вкус, и «демонстрацию мирового класса».

Vendôme, Бергиш-Гладбах (Северный Рейн-Вестфалия)

Ресторан под руководством Йоахима Висслера в находящемся недалеко от Кельна городе является воплощением современной немецкой кухни. По мнению экспертов, здесь подают креативные блюда, представляющие собой неповторимое сочетание классики и модерна.

Victor's Fine Dining, Перль (Саар)

Изысканные ужины подаются в замке в стиле Ренессанс рядом с люксембургской и французской границами. Еда в ресторане отражает международную палитру классики Запада и Востока. Это означает, что ужин из нескольких блюд может включать как суши с омарами, так и утку по-французски.

Aqua, Вольфсбург (Нижняя Саксония)

Шеф-повар Свен Эльверфельд гордится тем, что способен превратить самые простые повседневные продукты питания в высокое кулинарное искусство.

«Современные, творческие ноты, составляющие неотъемлемую часть выразительных и ароматных блюд, а также безупречное элегантное обслуживание», — пишет «Мишлен».

GästeHaus Klaus Erfort, Саарбрюккен (Саарланд)

Шеф-повар Клаус Эрфорт и его команда обещают «незабываемые вкусовые впечатления». На террасе с видом на сады в английском стиле можно насладиться классической французской кухней. «Еда безупречна, обслуживание идеально», — утверждает «Мишлен».

300 немецких ресторанов отмечены звездами «Мишлен» обновлено: Ноябрь 24, 2017 автором: Марко Баянов

Источник: https://germania.one/300-nemeckih-restoranov-otmecheny-zvezdami-mishlen/

Все, что нужно знать про звезды Мишлен

В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое.

Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается.

Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.

Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие).

Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Звезды, вилки, монетки…

Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия.

Среди них:

  • скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
  • монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
  • «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
  • и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды.

Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:

  • Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
  • Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
  • Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой.

Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.

Блюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты.

В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий.

Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное.

Читайте также:  Жульен с курицей и грибами – пошаговый рецепт с фото. закуски. вкусные рецепты с фото. закуски из грибов и овощей

Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании.

Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами.

Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке.

Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Подтверждая статус

Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau).

Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение.

Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.

Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.

Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии.

Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух.

Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.

Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного.

В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится.

Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.

Распространенные мифы о мишленовских звездах

Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.

Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.

Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.

Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.

Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.

Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.

О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube

Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.

Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.

Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.

Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.

Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.

Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.

Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.

Правда: Так было до недавнего времени, пока в Мишлен, по всей видимости, не решили, что подобная закрытость не идет изданию на пользу. Сегодня найти рестораны, рекомендованные гидом Мишлен, можно на веб-сайте компании, весьма удобном.

Источник: https://arborio.ru/zvezdy-michelin/

Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin. Фото | ForbesLife

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков.

Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима.

Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды.

В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида.

Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты.

В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

Читайте также:  Омлет из яиц с начинкой – пошаговый рецепт с фото. вторые блюда. вкусные рецепты с фото. блюда с яйцами, с сыром, молоком

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов.

Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения.

Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков.

Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график.

Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом.

Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен».

Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично.

Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку — это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия.

Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом.

Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.

Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий).

Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

Источник: http://www.forbes.ru/forbeslife/352545-pochemu-u-rossiyskih-restoranov-net-zvezd-michelin

12 городов мира с наибольшим количеством звезд Мишлен. Часть 2

Как известно, звезды Мишлен делятся на три категории. Одна звезда означает, что в ресторане стоит остановиться по дороге, две — стоит сойти со своего маршрута, чтобы сюда заехать, а самая высокая награда — три звезды: ради этого заведения стоит совершить отдельное путешествие.

Business Insider с помощью гида Мишлен решил подсчитать, в каких городах мира больше всего ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. В результате Япония оказалась лидером кулинарного туризма — четыре японских города в общей сложности завоевали 557 звезд Мишлен. Однако и в европейских столицах, таких как Лондон и Париж, по-прежнему гурману есть куда сходить.

Итак, предлагаем вашему вниманию топ-12 городов мира с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (места 6-1):

  1. Гонконг, Китай — 87 звезд (три звезды: 6; две звезды: 14; одна звезда: 41)

Репутация Гонконга как одного из финансовых центров мира означает, что здесь существует большой спрос на высококлассные заведения и кухни. Из массы люксовых ресторанов многие выделяют Amber, отмеченный двумя звездами Мишлен и попавший в топ-50 лучших ресторанов мира. Его голландский шеф-повар Ричард Эккебус предлагает блюда современной кухни.

  1. Нью-Йорк, США — 99 звезд (три звезды: 6; две звезды: 10; одна звезда: 61)

Нью-Йорк имеет больше всех звезд Мишлен в США — 77 ресторанов получили эти награды. А шесть из них отмечены тремя звездами в Гиде Мишлен на 2017 год.

  1. Осака, Япония — 117 звезд (три звезды: 3; две звезды: 20; одна звезда: 68)

Япония быстро становится крупнейшей в мире кулинарной страной — три ее города находятся в топ-5 нашего рейтинга. В Осаке 91 отмеченный звездами Мишлен ресторан. Один из лучших — Taian, который имеет три звезды и подает декадентские блюда японской кухни, такие как говядина wagyu и тушеная в красном вине свинина.

  1. Париж, Франция — 134 звезды (три звезды: 10; две звезды: 14; одна звезда: 76)

Париж является столицей гурманов Европы. В городе в настоящее время более ста ресторанов, награжденных звездами Мишлен. Одно из самых уважаемых мест — L’Arpège, классический французский ресторан, который поднялся на 19 место в топ-50 лучших ресторанов мира в этом году.

  1. Киото, Япония — 135 звезд (три звезды: 7; две звезды: 25; одна звезда: 64)

В Киото расположились несколько самых старых ресторанов в мире. Среди них выделяется заведение Hyotei, где подают блюда традиционной японской кухни начиная с 17-го века.

  1. Токио, Япония — 304 звезды (три звезды: 12; две звезды: 54; одна звезда: 160)

Токио является ресторанной столицей мира с более чем 225-ю заведениями, награжденными по меньшей мере одной звездой Мишлен. Одно из самых знаменитых мест — Usuki Fugu Yamadaya, отмеченное тремя звездами Мишлен. Ресторан специализируется на приготовлении фугу.

Источник: uk.businessinsider.com

Источник: https://offshoreview.eu/2016/12/19/12-gorodov-mira-s-naibolshim-kolichestvom-zvezd-mishlen-chast-2/

Гид «Мишлен» 2018 года включил в свой рейтинг 15 ресторанов Фландрии

Из гида следует, что первую звезду Мишлен получили 12 ресторанов во Фландрии. Среди них рыбный L'Écailler du Palais Royal, настоящий образец высокой гастрономии Брюсселя.

Читайте также:  Употребление жирной пищи на протяжении пяти дней нарушает обмен веществ

Люк Беллингс изменил свою концепцию и получил первую звезду для своего нового ресторана De Vork van Luc Bellings в Хасселте.

Под руководством Петера Госенса ресторан Hof van Cleve получил три звезды гида «Мишлен»

Не отстает и Герт Ван Хеке: после закрытия своего ресторана De Karmeliet, который был удостоен трех звезд, шеф-повар получил первую звезду для своего нового ресторана Zet’joe в Брюгге.

Среди других поваров, которые изменили концепцию, значатся Кобе Десрамо и Томас Локус, получившие первую звезду для своих заведений – Chambre Séparée в Генте и брассери Julie в Синт-Мартенс-Бодегем (в зеленых окрестностях Брюсселя).

Среди мясных ресторанов высокого уровня, удостоенных первой звезды, названы Carcasse в Сан-Идесбалде на побережье и The Butcher’s Son в Антверпене, Oak в Генте и M Bistro в Ньюпорте, Dôme в Антверпене, Goffin в Брюгге и Altermezzo в Тонгерене.

Две звезды Мишлен получили три ресторана Фландрии. Это Vrijmoed в центре Гента, La Source в Нерхаерене, Лимбург (недалеко от Маасмехелена), и Boury в Розеларе (недалеко от Брюгге).

А вот трех звезд удостоились только два ресторана – Hof van Cleve в Крёсхаутеме (около Гента) и Hertog Jan в Зедельгеме (вблизи Брюгге), они по-прежнему являются единственными ресторанами с тремя звездами Мишлен в Бельгии.

Внутреннее убранство ресторана Hof van Cleve

Примечательно, что 13 ресторанов были лишены звезды Мишлен, среди них – L’Épicerie du Cirque «фламандского бунтаря», шеф-повара Дениса Бреккса в Антверпене.

В настоящий момент во Фландрии 98 ресторанов, удостоенных звезды Мишлен, из них шесть находятся под руководством молодых талантливых поваров, так называемых фламандских бунтарей.

Более того, Фландрия остается регионом с самой высокой плотностью мишленовских ресторанов в мире на душу населения. Здесь расположены два ресторана с тремя звездами Мишлен, 18 ресторанов с двумя звездами Мишлен, 78 ресторанов с одной звездой Мишлен.

Творение шеф-повара Петера Госенса (Hof van Cleve, 3 звезды)

Напомним, что гид «Мишлен» выбирает лучшие рестораны и отели в 28 странах, где он представлен. И использует следующие определения для распределения звезд ресторанов:

Одна звезда ‒ очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни);

Две звезды ‒ отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;

Три звезды ‒ великолепная кухня, имеет смысл предпринять отдельное путешествие.

Распределение звезд производится ежегодно, исходя из итогов тайных визитов мишленовских инспекторов.

Источник: https://kp.vedomosti.ru/gourmet/article/2017/12/13/745162-mishlen-vklyuchil-v-svoi-reiting-15-novih-restoranov

Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.

О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления.

Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются.

В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год).

А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.

Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.

Источник: https://makeitshow.com.ua/ru/news/kto-pridumal-zvezdi-mishlen-i-za-chto-ih-na-samom-dele-dayut

Гид по «Мишлену»: всё, что нужно знать о звездных ресторанах мира

НазадФото: Shutterstock

Что такое «Мишлен»? 

«Мишлен» (фр. Michelin, Le Guide Rouge), также известный как «Красный путеводитель» — это самый знаменитый и влиятельный ресторанный гид в мире. К примеру, тираж «Мишлена» в шесть раз превышает объем выпуска его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault Millau.

Основано издание было в 1900 году, когда Андре Мишлен решил помочь путешественникам сориентироваться в заправках, придорожных кафе и мотелях.

Вскоре гид появился в каждом бистро, а через некоторое время его авторы разработали целую систему оценивания и переключились на элитную кухню.

Что означает количество звезд?

Три звезды значат, что поездка в такой ресторан сродни посещению Лувра! Кухня, вино, обстановка, сервис и счет будут на космическом уровне. Попасть в некоторые заведения можно лишь по предварительной записи.

Две звезды указывают, что ресторан заслуживает внимания, даже если визит вы не планировали. Кухня и сервис шикарны, а порой исключительны.

Одна звезда означает, что если ресторан попался вам на глаза по дороге, в него стоит зайти, но специально ехать сюда не нужно. Такие заведения гарантируют кухню высокого уровня в приятной обстановке.

Кроме звезд «Красный гид» выдает другие отличия и награды. Скрещенные ножи и вилки (числом до пяти), монетки, обозначающие уровень цен, или просто упоминание в гиде ― тоже комплимент от «Мишлен». Но это скорее аванс, ведь с настоящей звездой не сравнится ничто!

Лучшие «мишленовские» рестораны Парижа можно найти здесь.

Как получают звезды «Мишлен»

Звезды присуждают ресторанам каждые 18 месяцев. Их не только сложно получить, но и легко лишиться.

Полтора года гурманы-эксперты путешествуют инкогнито, оценивая качество заведений. Но не цены, интерьер и обслуживание, не атмосферу, а только кухню. Поэтому вердикт гида зависит именно от шеф-повара. Лишь после оценивания эксперты сообщают персоналу о своем визите.

Под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого награда уже есть. Ни один ресторан не может получить ее навсегда. Зато потерять знак может запросто, едва его кухня перестанет быть особенной. Увольняясь, шеф-повар может перенести звезду «Мишлена» в ресторан, где теперь работает. Сурово, но справедливо.

Где больше всего «мишленовских» ресторанов

Ни для кого не секрет, что раем для гурманов всегда была Франция. Именно эта страна ― рекордсмен по количеству «звездных» ресторанов: их здесь 621.

В одном Париже таких заведений больше, чем в Люксембурге, Чехии, Австрии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Норвегии, Ирландии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых! Однако столицу Франции перещеголял… Токио.

Там находится 9 ресторанов с тремя звездами, 25 с двумя и 117 с одной звездой.

Кстати, что в той же Элладе «мишленовских» ресторанов немало. Ищите звездные заведения Греции на «ЗаграNица. Афины»!

Источник: https://london.zagranitsa.com/article/1158/gid-po-mishlenu-vse-chto-nuzhno-znat-o-zvezdnykh-r

Ссылка на основную публикацию